Siamo a giugno, e le risaie di Vercelli sono già un mare verde.
Ma come nasce il riso che arriva sulla vostra tavola? Il suo ciclo è lungo e affascinante, e comincia molti mesi prima nei campi della nostra terra.
La preparazione dei campi
I campi vengono arati fra il finire dell’inverno e l’inizio della primavera — un’operazione necessaria per far aerare il terreno, incorporare il fertilizzante e sradicare le piante infestanti. Dopodiché, i campi vengono livellati con precisione, un passaggio fondamentale per garantire che l’acqua si distribuisca in modo uniforme su tutta la superficie.
Perché i campi vengono allagati
Una delle domande che ci vengono fatte più spesso è proprio questa: perché le risaie vengono sommerse d’acqua? È un’operazione che si svolge tra marzo e maggio e serve a proteggere il seme dai repentini sbalzi di temperatura, tipici di questo periodo dell’anno nella nostra zona.
In circa 8 giorni il seme si gonfia ed emette le radichette. Indicativamente, dopo circa 15-20 giorni dalla semina, i campi vengono prosciugati per permettere alle radici di allungarsi e potenziarsi, dando così il via alla crescita vera e propria della pianta.
Le prime piantine, tra tradizione e territorio
Ed eccole, le neonate piantine di riso, qui immortalate con il Duomo e la Basilica di Sant’Andrea sullo sfondo — due dei simboli della nostra Vercelli, che da secoli convivono con le risaie che la circondano.
Non è un caso che il riso e questo territorio siano legati da una storia lunghissima: le condizioni del terreno e dell’acqua di questa zona del Piemonte hanno reso Vercelli una delle capitali italiane della coltivazione del riso, e ancora oggi le nostre risaie continuano questa tradizione.
Dal raccolto alla lavorazione
Fra settembre e ottobre, dopo mesi di crescita nei campi, il riso giunge finalmente a maturazione ed è pronto per la raccolta. Il risone raccolto (il riso ancora rivestito dalla sua buccia naturale) viene poi avviato alla lavorazione, un processo fatto di passaggi precisi.
Prima di tutto, la pulitura: un macchinario chiamato “Tarara” elimina ogni impurità — paglia, sassi, terriccio — dal riso appena raccolto. Si procede quindi con la sbramatura: attraverso gli sbramini, che asportano per sfregamento la lolla (la buccia che riveste il chicco), si ottiene quello che viene comunemente chiamato riso integrale o semigreggio.
Un’ulteriore fase di raffinazione avviene attraverso la separazione ottica: il riso passa sotto cellule fotoelettriche che individuano i chicchi con un colore diverso dallo standard, eliminandoli con un soffio d’aria compressa. È proprio questa attenzione, passaggio dopo passaggio, a fare la differenza tra un chicco selezionato con cura e uno lavorato senza lo stesso rigore.
Dalla semina alla raccolta, passando per l’essiccazione e la lavorazione, il percorso del riso è lungo — ma è proprio questa cura, passaggio dopo passaggio, a fare la differenza nel chicco che arriva sulla vostra tavola.
